영양학은 영양소를 활용한 요리나 음식물 속에 함유된 영양소를 조사하는 등 ‘음식과 영양’에 중점을 둔 학문이자 음식물이 사람의 입에서 몸속으로 들어간 이후를 다루어 ‘사람과 영양’을 주된 내용으로 하는 학문이다. 영양학이 중요한 이유는 ‘영양’이 삶을 영위하기 위한 생체의 행위 일체를 뜻하기 때문이다. 영양소가 어떻게 소화 흡수되는지, 몸속에서 에너지가 어떻게 생겨나는지, 각 영양소의 작용과 대사, 물과 전해질은 어떤 역할을 하는지, 소변의 생성과 노폐물의 배출은 어떻게 이루어지는지, 나아가 영양과 질병은 어떤 관계가 있는지 등 영양과 인체의 메커니즘이 이 책에 해설되어 있다. 검증된 최신 연구 결과가 반영된 다양한 일러스트와 시각 자료들을 통해 영양의 개념을 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

들어가며
이 책의 활용법

제1장 영양이란 무엇인가

인체와 영양 / 영양 부족이란 / 영양 과잉이란 / 식사 섭취 기준 / 유전자와 영양 / 유전자와 생활습관병

제2장 영양소의 소화·흡수

소화기의 구조와 작용 / 작은창자, 큰창자 / 간, 쓸개 / 이자 / 단백질의 소화·흡수 / 당질의 소화·흡수 / 지질의 소화·흡수 / 비타민의 소화·흡수 / 미네랄의 소화·흡수 / 음식물의 소화 흡수율

제3장 단백질·당질·지질의 작용

영양소와 에너지 / 에너지 대사의 원리 / 단백질의 구조와 작용 / 단백질의 대사 / 당질의 구조와 작용 / 당질의 대사 / 당신생이란 / 식이섬유의 작용 / 지질의 구조와 작용 / 지방산의 종류 / 지질의 대사 / 콜레스테롤의 대사

제4장 물과 전해질의 작용

물의 작용 / 수분 출납 / 소변의 생성과 배출 / 전해질의 종류와 작용 / 체액의 삼투압 조절 / 체액의 산 염기 평형

제5장 비타민·파이토케미컬의 작용

비타민 A / 비타민 D / 비타민 E / 비타민 K / 비타민 B1 / 비타민 B2 / 니아신 / 비타민 B6 / 비타민 B12 / 엽산
판토텐산 / 비타민 C / 비오틴 / 파이토케미컬

제6장 미네랄의 작용

나트륨(Na) / 염소(Cl) / 칼륨(K) / 칼슘(Ca) / 마그네슘(Mg) / 인(P) / 철(Fe) / 아연(Zn) / 구리(Cu) / 망간(Mn) / 요오드(I) / 셀레늄(Se) / 크롬(Cr) / 몰리브덴(Mo)

제7장 병과 영양

영양 장애란 / 대사 증후군(메타볼릭 신드롬) / 당뇨병과 영양 / 이상지질혈증과 영양 / 통풍과 영양 / 動脈硬化성 질환과 영양 / 간 질환과 영양 / 콩팥 질환과 영양 / 면역과 영양

제8장 임신·성장·가령과 영양

임신과 영양 / 수유와 영양 / 영유아와 영양 / 성장과 영양 / 가령 (加齡) 과 영양

부록

2020 한국인 영양소 섭취 기준
찾아보기

장은정 (옮긴이), 가와시마 유키코, 김재일 (감수)

내 몸에 필요한 영양소를 의학적으로 알고 싶을 때 찾아보는 인체 영양학 도감
질환과 증상의 본질을 파악하는 영양 의학 메커니즘 해설

세상에 영양분을 섭취하지 않는 생물은 없다. 식물은 뿌리를 통해 물과 영양분을 흡수하고 동물은 각자 알맞은 영양분 섭취로 생명을 영위해 나간다. 사람도 살아가는 동안 끊임없이 음식물을 섭취함으로써 필요한 물질(영양소)을 체내에 흡수하고 그 영양소로부터 에너지를 생산한다. 그러므로 영양은 생명을 지키고 삶을 영위하기 위한 생체의 행위라고 할 수 있다. 한 마디로 우리는 먹지 않고는 살 수 없고 영양소의 공급이 없다면 생명을 이어가기 힘들다는 얘기다. 그렇다면 영양소에는 어떤 것들이 있으며, 우리가 먹는 음식물은 우리 몸 안에서 어떤 작용을 하고 어떻게 에너지를 생산하는 걸까 체내에 흡수되지 못한 음식물 찌꺼기 또는 영양소는 어떻게 되는 걸까

당질, 지질, 단백질, 비타민, 미네랄이라는 5대 영양소 외에 식이섬유, 파이토케미컬 등 인체에 유익한 성분을 영양소라고 한다. 물 역시 인체의 구성 성분 중 약 60퍼센트를 차지하는 중요한 영양소이다.이러한 영양소들은 대개 음식물의 형태로 입을 통해 우리 몸에 들어와 구강, 위, 작은창자의 소화 활동을 통해 흡수되기 쉬운 작은 분자로 분해된다. 그런 다음 작은창자의 상피세포에서 혈액 속으로 흡수되고 흡수된 영양소는 일단 간에 모였다가 심장을 거쳐 온몸의 세포로 보내진다. 이렇게 세포로 보내진 영양소는 각 세포에서 에너지로 변환되거나 세포를 만드는 재료가 된다. 창자에서 흡수되지 못한 음식물 찌꺼기는 대변으로 배설되고, 각 세포에서 생긴 노폐물은 혈액 속에 모여 있다가 콩팥에서 여과되어 소변으로 배설된다.이러한 일련의 흐름이 ‘영양’이다. 이처럼 음식물의 소화·흡수를 통해 영양소를 대사하고 노폐물을 배설하는 영양의 행위가 우리의 생명을 지켜주는 것이다.

생명 유지에 필요한 영양소는 어떻게 대사하는가
당질, 지방, 단백질, 비타민, 파이토케미컬 등 영양소들은 어떻게 작용하는가

우리가 섭취하는 음식물은 일차적으로 소화기를 통해 소화되고 영양분의 형태로 체내에 흡수된다. 영양의 가장 기본이라고 할 수 있다. 소화기는 소화관과 간, 쓸개, 이자 등으로 구성되는데, 그중 소화관은 우리 몸속에서 가장 큰 부분을 차지한다. 입안에서 시작하여 식도, 위, 작은창자. 큰창자를 거쳐 항문까지 이어진 관이 바로 소화관이기 때문이다. 그 길이가 무려 8~10미터에 이른다. 소화기 계통에서는 음식물의 소화와 흡수가 일어나는데, 소화에는 기계적 소화와 화학적 소화가 있다. 기계적 소화는 음식물을 이로 씹어 잘게 부수는 저작 과정과 위와 창자의 꿈틀 운동(연동 운동)을 가리키며, 화학적 소화는 소화 효소의 작용으로 음식물 성분이 분해되는 것을 가리킨다.

위는 음식물을 일시적으로 저장하고 위 내용물을 조절하여 배출하기도 하면서 주요하게는 단백질을 소화한다. 위와 연결된 작은창자는 샘창자, 빈창자, 돌창자로 나뉘는데, 이 작은창자에서는 소화된 물질의 약 90퍼센트가 작은창자의 상피세포를 통해 흡수된다. 큰창자는 소화관의 맨 마지막 부위인데, 대량의 점액이 분비되어 배설이 용이한 분변을 형성한다. 작은창자에서 흡수되지 못한 수분도 큰창자에서 흡수된다. 큰창자에는 100종류가 넘는 장내 세균이 생식하고 있다. 입에서 시작해 큰창자까지 음식물의 섭취에서 배설까지 걸리는 시간은 보통 약 70시간 내외라고 한다. 물론 창자의 길이와 식사 내용에 따라 소화 흡수 시간은 크게 달라지고, 사람에 따라 차이를 보인다.

각 영양소와 질환과의 관계를 쉽게 이해하는 최적의 인체 영양학 도감
복잡한 인체 구조와 상호 작용을 쉽게 이해하는 최적의 인체 생리 도감

이 책에서는 어렵게 느껴지는 영양의 개념을 인체의 구조와 함께 해설하고 있어 좀 더 쉽게 받아들일 수 있도록 도와준다. 우리 몸의 각 기관에서 영양소의 형태가 어떤 대사를 통해 체내에 흡수되고 에너지를 생산하는지를 이해하는 것은 건강을 지키는 첫걸음이 될 것이다. 특히 적절한 영양의 작용을 이해하면 각종 질병에 근원적으로 대처하는 길이 될 것이다. 우리 몸에 필요한 영양소의 적절한 섭취가 바로 질병을 예방하는 데 도움이 되기 때문이다.

이 책에서 특히 인체의 질병과 영양소의 문제를 알기 쉽게 해설한 제7장(병과 영양), 제8장(임신·성장·가령과 영양)의 내용은 건강 유지에 많은 도움을 줄 것이다. 또한 각 영양소들의 작용을 해설하면서 함께 수록한 ‘식사 섭취기준’은 우리가 식생활을 더욱 건강하게 유지할 수 있도록 도와줄 것이다. (부록 〈2020 한국인 영양소 섭취기준〉 참고)

영양사 또는 의료 관련 종사자뿐만 아니라 건강에 관심 있는 사람들에게도 꼭 읽어보길 추천한다. 이유는 질병이 발생하고 나서 치료하는 것도 중요하지만 질병의 예방을 생각한다면 균형 잡힌 영양소 섭취가 최선이기 때문이다. 그런 의미에서라도 영양학에 대한 올바른 知識은 질병 예방과 건강 유지를 위한 가장 현명한 知識이 될 것이다.