맛의 다양함은 향에서 오고 향은 향기 물질의 조합이다

우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다.

최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 그동안 향기 물질을 다루는 일은 조향사의 영역이었지만, 식품 관련 일을 한다면 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질이 무엇인지 정도는 알아 두어야 할 필요성이 생긴 것이다. 최낙언 저자는 이 책에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하고 있다. 이번 개정판에서는 전작에서 부록으로 다루었던 ‘80 향기 물질’이 『사과 향은 없다』로 출간되면서 삭제되었고, 많은 분량을 차지하던 커피도 『최낙언의 커피 공부』를 출간하며 향에 집중하여 정리하였다. 전작에서 나열에 그쳤던 향기 물질을 맥락에 맞추어 체계적으로 정리하고자 하였다. 더하여 개정판은 컬러로 인쇄하여 그림의 가독성을 높였다.