아하부장은 20여 년간 요식업의 길을 걸어온 베테랑 요리사이자 유명 프랜차이즈와 외식 기업에서 여러 브랜드를 성공으로 이끈 컨설턴트이다. 60만 구독자를 둔 유튜브 인기 크리에이터로 활동하면서 식당을 창업하려는 이들, 이미 가게를 열었지만 마음먹은 대로 되지 않아 고민하는 이들, 아무것도 모르고 시작했다가 좌절하는 이들을 정말 많이 만났다. TV를 켜면 등장하는 누군가의 성공 신화, ‘우리가 다해줄 테니 팔기만 하세요’ 하는 프랜차이즈의 달콤한 속삭임, ‘네 음식이 정말 맛있으니 식당 한번 차려봐’라는 주변 사람들의 무책임한 말 한마디에 덜컥 식당을 창업하거나 음식 장사를 너무 만만하게 보는 게 안타까워 그동안 누구도 이야기하지 않았던 진짜 요식업에 관한 이야기를 하고자 이 책을 썼다.
많은 이들이 잘나가는 식당의 비결이 ‘맛’에 있을 거라 생각하지만, 성공하는 식당의 비결은 사실 요리에만 있지 않다. 그보다 더 중요한 것들을 모르기에 요식업 창업자의 80%는 결국 장사를 접고 만다. 이것을 말이 아닌 행동으로 직접 보여주기 위해 실험용 가게 ‘윤달식당’을 오픈하고, 2년 동안 창업자들이 고민하고 갈등하는 문제들(입지 조건과 유동인구, 직원 고용과 관리, 고정비용 계산, 메뉴 선정, 홍보, 원가와 판매가 계산, 식자재 구입, 배달 앱 활용, 가게 확장 등)을 실험조건으로 검증했다. 그 과정과 결과를 소개한 것이 바로 이 책, 《아하부장의 창업 클라쓰》다. 이렇게만 하면 무조건 성공한다는 무책임한 조언이 아닌, 필요 없는 것을 걸러내는 데 초점을 둔 솔직하고 현실적인 창업 책이다.

Prologue 당신은 1%의 운만 가지고 따라오세요. 아하부장이 열심히 돕겠습니다. ··· 4

Intro 윤달식당 프로젝트
아하부장이 실험용 가게 ‘윤달식당’을 통해 검증한 20가지 조건 ··· 12

준비 편

01
맛집이 목표가 아니라 돈을 버는 게 목표다
식당도 결국 돈을 벌기 위한 장사다 ··· 24

02
식당 창업을 꿈꾸는 3가지 유형
누구의 성공 확률이 가장 높을까 ··· 34

03
당신이 전문가일 필요는 없다
전문점의 이미지를 이용하라 ··· 45

04
성공으로 가는 가장 좋은 티켓, 권리금
좋은 자리는 장사의 처음이자 끝이다 ··· 53

05
핑크빛 꿈에서 깨어날 때
식당, 제대로 알고 시작해야 하는 이유 ··· 69
06
창업, 해야 할까 말아야 할까
초보 창업자의 흔한 오해와 실수 ··· 82

07
어떤 식당을 운영할 것인가
우리 식당만의 아이템 선정하기 ··· 95

08
프랜차이즈 장단점 바로 알기
프랜차이즈, 제대로 알고 시작하라 ··· 102

09
권리금이 없다면 어떻게 해야 할까
자본이 부족한 창업자를 위한 조언 ··· 116

10
밥집 술집 배달 전문점 한정식집
어떤 식당을 할 것인가 ··· 127

실전 편

01
답 없는 자리를 피하는 안목 키우기
임대료가 저렴한 자리, 절대 들어가지 마라 ··· 144

02
작은 가게라고 만만하게 보면 큰코다친다
식당 오픈에 들어가는 비용 ··· 157

03
기물은 처음부터 좋은 걸 사라
식당 기물, 똑똑하게 장만하는 법 ··· 168

04
만사는 불여튼튼
운영 허가를 위한 신고 절차 제대로 알기 ··· 178

05
직원이 가장 큰 리스크다
직원 고용 노하우 ··· 191

06
이것만 알아도 손해는 절대 안 본다
고정비용과 손익분기점 계산법 ··· 210

07
이윤을 제대로 남기는 노하우
장사에서 가장 중요한 원가, 판매가 계산법 ··· 226

08
모르고 당하면 재앙이지만 미리 알면 피해갈 수 있다
실전에서 만나는 변수와 그 해결법 ··· 237

09
가족과도 잘 지내기 힘든 식당
가족 같은 직원은 절대 없다 ··· 246

10
홀에 집중할 것인가, 배달에 집중할 것인가
우리 가게를 키우는 현명한 방법 ··· 257

11
아무리 강조해도 부족한
매달 앱 100% 활용법 ··· 265

12
잘못 쓰면 다 된 밥에 재 뿌리는 격
배달업체 선정이 중요한 이유 ··· 285

13
우리 가게는 왜 안 될까
매출이 오르지 않는 이유 분석하기 ··· 294

14
식자재 선택 노하우 배우기
수익과 직결되는 식자재, 이렇게 구입하자 ··· 306

Outro 윤달식당 프로젝트
‘윤달식당’ 운영을 통해 얻은 교훈과 결론 ··· 320

부록1 아하부장이 만난 ‘동네 식당의 바이블’ 〈이선생 도시어장〉 ··· 337

부록2 아하부장이 만난 ‘술장사의 바이블’ 〈가취〉 ··· 344

아하부장(김광용) 지음

그동안 누구도 이야기하지 않았던,
요식업 안에서 바라본 ‘진짜 요식업’ 이야기
요식업에 처음 뛰어들고자 하거나 현재 식당을 운영하며 고민하는 것에 관한 실행의 결과를 말이 아닌 행동으로, 냉정한 현실 그대로 직접 보여주고 싶었기에 아하부장은 ‘윤달식당’이라는 실험용 가게를 열었다. 이 가게는 요식업 창업자들이 현재 겪고 있거나 앞으로 겪을 수 있는 나쁜 조건에 모두 해당한다. 책을 펼치는 순간, 막연하게 꿈꿔왔던 요식업에 관한 핑크빛 꿈은 산산조각이 날지도 모른다. 애써 외면하고 싶었던 문제들과도 민낯으로 마주할 것이다. 하지만 그렇기에 뜬구름 잡는 창업이 아닌 현실적이고 준비된 창업을 이룰 수 있다.
아하부장은 식당도 결국 돈을 벌기 위한 장사이므로 창업의 목표를 ‘맛집’이 되는 것이 아닌 돈을 버는 것, 돈을 버는 세팅을 완성하는 것에 둬야 한다고 말한다. 내 식당이 ‘돈 버는 식당’이 되기 위해서 무엇을 해야 할지, 무엇을 하지 말아야 할지 확인할 수 있으며, 아하부장이 직접 검증한 20가지 실험 조건에서 실제로 어떤 조건이 성공 확률이 높고, 어떤 조건이 실패 확률이 높은지 알 수 있다. 이 책을 읽는다면 “100% 확실한 성공법칙은 없지만 실패 확률을 줄여나가는 방법은 분명히 있다”는 것을 알 수 있을 것이다. 아하부장이 내린 결론만 명심해도 식당을 차려 망할 일은 절대 없을 것이다.